EL ACEITE DE OLIVA: Oro líquido
Según lo programado en nuestras actividades de enero, el jueves día 28 tuvo lugar la primera conferencia del año con el título:
“El aceite de oliva: Una joya para la salud y los sentidos”, impartida por la Dra. Ana Cristina Sánchez Gimeno.
La profesora Sánchez Gimeno a través de su exposición nos introdujo en el origen e historia del aceite de oliva, traído a España por los romanos que a su vez lo habían tomado de la cultura griega. Fijando el origen del cultivo del olivo en las zonas del Líbano y Siria de hace 5000 años; y como la pintura y la literatura a lo largo de los siglos dan testimonios de la importancia y usos del aceite tanto en cosmética como en alimentación, alumbrado y culto religioso. Con la distribución del cultivo del olivo, mostrando tablas con las producciones del mundo, España y Aragón, haciendo hincapié que es España la primera por producción a nivel mundial, ocupando Aragón el 5º o 6º lugar dentro de España, terminó esta introducción.
La descripción de la aceituna sus diferentes fases de maduración y las más de 200 variedades que existen de este producto, entre ellas la empeltre típica de Aragón o la bolbina de la zona de Belchite; sirve a la conferenciante para mostrarnos los distintos pasos de la obtención del aceite: recolección (ordeño, vareo y mecánica), transporte(cajas, pallets abiertos), extracción en almazaras (prensa o proceso continuo). Etapas que junto al tipo de aceituna determinan la calidad del aceite obtenido. El aceite (zumo de oliva) así obtenido es una mezcla de ácidos grasos, siendo el ácido oleico (ácido graso mono insaturado) con más del 70% el principal componente de esta mezcla.
La calidad del aceite depende de varios factores algunos ya mencionados: variedad de la aceituna, grado de madurez, método de recolección, condiciones climáticas, procesado, condiciones de conservación. Recalca la conferenciante que las aceitunas del suelo no deben usarse para obtener un aceite de calidad. Las calidades de los aceites de oliva se clasifican en productos naturales y productos tratados químicamente. Dentro de los naturales el de mayor calidad es el aceite de oliva virgen extra con menos de 0.8º de acidez y cero defectos sensoriales, dentro de este mismo grupo y en segundo lugar el aceite de oliva virgen con menos de 2º de acidez y de 0 a 3 defectos. Pertenecientes al grupo de los tratados químicamente aceite de orujo de oliva y aceite de oliva mezcla este de refinado más virgen. La excelente calidad del aceite virgen extra según la profesora no se compadece con el bajo consumo de este aceite, solo 4.2 litros/año por habitante sobre un consumo total de aceites vegetales en España de aproximadamente 13 litros por habitante y año.
Además de esta calidad reglamentada nos informa de la calidad comercial definida como la vida útil de un producto. En el caso del aceite esta duración es función de varios factores, siendo la conservación adecuada de gran importancia: envasado que proteja de la luz y guardarlo en zonas de temperaturas moderadas (15-20ºC). Esta calidad comercial está amparada en las denominaciones de origen de aceite virgen, unas treinta en España, dos de estas denominaciones pertenecen a Aragón: Aceite Bajo Aragón y Aceite Sierra del Moncayo. Ensalza la calidad culinaria del aceite virgen extra– tanto si el aceite es mono varietal o coupage — en la elaboración de salsas, mayonesas, guisos, frituras. en este punto defiende la economía de usar en las frituras aceite virgen extra por su reutilización sin perder propiedades.
Que el aceite es “una joya para los sentidos” es algo que nuestra conferenciante como miembro del panel de catadores de aceite de oliva virgen de Alcañiz, quiere llevar a nuestro ánimo y para ello nos propone una cata “casera” de un aceite de oliva virgen y un aceite de girasol; no sin antes habernos explicado en que consiste esta valoración con los sentidos (gusto y olfato) de los atributos positivos: frutado, verde, maduro, amargo picante y de aquellos negativos como: atrojado, moho, humedad, avinado, avinagrado, rancio.
Como joya para la salud considera único al aceite de oliva virgen extra al ser: hidratante, laxante, digestivo, disminuye T.A. y colesterol, antioxidante, antiinflamatorio, anticancerígeno, previene arterioesclerosis y diabetes.
Termina su conferencia atacando algunas falsas creencias: No todos los aceites son iguales, acidez no quiere decir que sepa ácido, no hay aumento de peso si la ingesta diaria es menor de cuatro cucharadas por día de aceite de oliva virgen extra y mencionando algunas marcas de aceites de alto standing así como la utilización en joyería de motivos relacionados con el olivo y la aceituna.
Cuando alguien como nuestra conferenciante es una apasionada del tema que expone, el resultado no puede ser otro que un gran éxito, como así ha sido esta conferencia.